BJELANČEVINE - PROTEINI

Bjelančevine su, uz vodu, najvažnije tvari u tijelu. Nalaze se u svakoj stanici i glavni su izvor tvari za izgradnju mišića, krvi, kože, kose, noktiju i unutarnjih organa, neophodne su za normalnu funkciju hormona i enzima. Oko 17% bezmasne mase tijela izgrađeno je od bjelančevina.

Nakon što ih se u tijelo unese putem hrane, probavnim se procesima razgrađuju na aminokiseline. Aminokiseline su male, jednostavne molekule koje povezane peptidnim vezama stvaraju tisuće različitih bjelančevina. Služe za održavanje svakodnevnih biokemijskih i fizioloških potreba organizma. Da bi ih tijelo pravilno iskorištavalo i sintetiziralo u bjelančevine, sve esencijalne kiseline moraju biti prisutne u pravilnom omjeru. Nedostatak samo jedne od njih može uzrokovati neravnotežu u organizmu.

Danas se prepoznaje više od dvadeset različitih aminokiselina koje izgrađuju cijelo tijelo, a dijele se na:

• Esencijalne aminokiseline - histidin, fenilalan, izoleucin, lizin, metionin, treonin, triptofan, valin, leucin - tijelo ne može samo proizvoditi pa se moraju unositi u organizam putem hrane.
• Neesencijalne aminokiseline - alanin, cistein, glicin, arginin, asparagin, cistin, prolin, serin, aspartinska kiselina, glutaminska kiselina, glutamin i tirozin. U organizmu se mogu stvoriti ili iz ugljikohidrata ili iz esencijalnih aminokiselina, a neophodne su za održavanje osnovnih tjelesnih procesa.

 Zadaća aminokiselina je:

• Rast i stvaranje novih, tijelu potrebnih bjelančevina. Ovisno o dobi i spolu potrebe za bjelančevinama se znatno mijenjaju. Veće količine potrebne su tijekom intenzivnog rasta do adolescentske dobi i u nekim posebnim fiziološkim stanjima: nakon dulje bolesti, u trudnoći, kod sportaša, a osobito ako se nastoji povećati masa skeletne muskulature. 
• Obnavljanje tjelesnih tkiva. Aminokiseline stvaraju nove stanice koje nadomještavanje oštećene i odumrle.
• Služe kao izvor energije i to samo ako je to neophodno.
• Stvaraju hormone, enzime, antitijela i hemoglobin.

Hormoni su molekule koje omogućuju komunikaciju i usklađivanje biokemijskih procesa između rzličitih tkiva i organa. Enzimi su molekule koje ubrzavaju biokemijske porcese. Antitijela su molekule koje su proizvod imunološkog sustava organizma i odgovorne su za obranu od stranih tvari, bakterija i virusa. Hemoglobin je tvar koja prenosi kisik cijelim tijelom i omogućuje odvijanje procesa disanja u svim stanicama u kojima se taj ciklus odvija.

PODRIJETLO BJELANČEVINA

Bjelančevine su u većim ili manjim količinama zastupljene u svoj hrani, a dijele se na bjelančevine životinjskog i biljnog podrijetla. Hrana bogata bjelančevinama najčešće u svom sastavu ima i različite količine masti. Masti su prijeko potrebne čovječjem tijelu, ali neke treba izbjegavati dok su druge "dobre" i treba ih koristiti.

Bjelančevine životinjskog podrijetla su, s fiziološkog stajališta, neophodne jer sadržavaju sve esencijalne aminokiseline što je ujedno i njihova prednost pred bjelančevinama biljnog podrijetla. Nedostatak je da obično sadržavaju veliku količinu zasićenih masnoća koje bi trebalo izbjegavati.

Izvori su: meso (perad i crveno meso), riba, školjke, mekušci, jaja (bjelanjak), mlijeko i mliječne prerađevine (sir, jogurt, vrhnje, sirutka...).

Bjelančevine biljnog podrijetla gotovo redovito u svom sastavu imaju nedostatak jedne ili dvije esencijalne aminokiseline. Međutim, odgovarajućom kombinacijom biljnih bjelančevina može se osigurati dovoljan unos i esencijalnih aminokiselina. Od svih biljnih namirnica jedino soja sadrži sve potrebne esencijalne aminokiseline. Prednost pred namirnicama životinjskog podrijetla je da većina od njih sadrži "dobre" masnoće.

Izvori su: bademi, orasi, kikiriki, lješnjaci, sezamove sjemenke, bučine sjemenke, suncokretove sjemenke, alge, grah, grašak (osobito suhi), leća, slanutak, soja i sojine prerađevine – tofu (sir od soje), sojino mlijeko, cjelovite žitarice (zob, riža, raž, pšenica itd.) i seitan ("pšenično meso" - dobiva se od integralnog pšeničnog brašna).

Kako bismo zadovoljili potrebe organizma za svim esencijalnim aminokiselinama, a ujedno smanjili unos "loših" masnoća, većina nutricionista preporuča kombinaciju bjelančevina životinjskog i biljnog podrijetla.

Natalija Špehar, prof. kineziologije

Literatura